과학은 맛을 창조했고 요리는 예술이 됐다…'푸드 사피엔스' [신간]

입력2022.11.23. 오후 12:08   수정2022.11.23. 오후 12:09

푸드 사피엔스.
(서울=뉴스1) 조재현 기자 = "텔레비전으로 방송되는 요리 대회에 관심이 많은 사람이라면 심사위원들이 음식을 평가할 때 주로 어떤 언어를 쓰는지 알 것이다. '오, 이 음식은 신맛과 단맛의 조화가 훌륭하네요'라든가 '쓴맛과 짠맛을 좀 더 강하게 대조시켰으면 좋았을 것 같군요' 하는 식이다. 뭔가 특이하지 않은가? 심사위원 모두가 요리의 '맛'을 이야기하지 '풍미'를 논하지 않는다."

요리의 발전은 인류가 진일보하는 과정과 밀접하게 닿아 있다. 긴 시간에 걸쳐 인간은 불을 다루고 농경을 시작했다. 이윽고 과학을 발전시켜 음식을 만들 때 분자 단위로 어떤 현상이 일어나는지 탐구하는 데까지 나아간다.

달리 말해 인류가 스스로를 먹여 살리는 다양한 요리법을 발전시킨 대서사를 써 온 끝에 현재 80억에 달하는 인간들이 그 어느 때보다 긴 삶을 영위하게 됐다.

하버드대 영양학과 교수이자 저명한 음식 과학자인 가이 크로스비는 신간 '푸드 사피엔스'에서 요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 친절하게 톺아본다.

그는 인류가 요리를 발전시킨 과정을 역사적으로 살피고, 건강과 맛의 미스터리를 푼 획기적인 사건을 과학적으로 이야기한다.

저자는 일상의 음식을 만들 때도 과학이 필요한 이유를 역설한다. 영양과 맛을 발전시킬 뿐만 아니라 만성적 질환을 줄이고 건강한 삶을 유지하는 일이기 때문이다.

저자는 어려운 과학 주제를 일반인도 알기 쉽게 설명하고, 엄선한 레시피를 통해 과학적 원리를 구체적으로 보여 준다.

아울러 '고기를 삶는 것과 육즙의 관계', '돼지고기를 고르는 절대 법칙', '글루텐의 정체' 등 요리·음식·맛에 대해 우리가 익히 아는 상식과는 다른 이야기들도 전한다.

맛과 건강을 모두 요리할 수 있는 레시피도 실려 있다. '조개 소스 링귀네 파스타', '해선장 바비큐 소스 돼지갈비', '맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워' 등 엄선된 7개의 레시피에는 과학적 분석, 음식에 관한 진솔한 사연, 쉽고 친절한 요리법이 잘 버무려져 있다.

◇ 푸드 사피엔스 / 가이 크로스비 지음 / 오윤성 옮김 / 북트리거 / 1만8500원

조재현 기자 (cho84@news1.kr)